Purée de panais à la Vanille

Voilà une recette bien chicos pour un légume (racine ?) oublié qu’on commence à trouver de plus en plus sur nos marchés alsaciens.

Pour quatre personnes :
400 gr de panais
Une demi-gousse de vanille
½ lt de lait
Fleur de sel

Éplucher les panais, couper les plus gros en morceaux. Mouiller de lait à hauteur, ajouter un peu d’eau pour que ça ne déborde pas, ajouter les graines de vanille et faire cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre. Passer au presse-purée (attention : jamais au mixer, déjà parce que ça casse les fibres et donc la structure des racines, et puis parce que ça permet de retenir les filaments filandreux). Saler et servir, par exemple avec du filet de bœuf juste saisi et une sauce au poivre.

La recette originale de Trish Deseine prévoit d’ajouter un carré de chocolat blanc pour tous les 100 gr de panais. Mais je trouve que ça donne un goût trop sucré. Et puis, où trouver du chocolat blanc correct ? A vous de voir.

Nos adresses :

Pour le panais, faites un tour au marché des Rohan, au marché de la place Broglie ou de la Marne. Vous en trouverez aussi en superette bio.

Pour la gousse de vanille, finie la tristesse des bâtonnets squelettiques du supermarché, déjà lavés de toute huile essentielle et de leur duvet d’origine. J’ai une adresse à vous recommander qui vous surprendra. Au marché de Kehl vous y trouverez un marchand d'épices. Il faut demander car les gousses de vanille sont gardées dans une boîte un peu cachée. Vous verrez: au même prix qu'au supermarché vous aurez une gousse qui en vaut deux. Comme le dit Alain Ducasse, grand manitou, la présence de ce « givre », qui provient de l'exsudation de la vanilline naturelle, « est un incontestable critère de choix ».

Marché de Kehl
Marktplatz
D - 77694 Kehl