Un salon différent
Quand on dit me dit « salon » je pense tout de suite à ce produit monstrueux de notre société de consommation (Salon du meuble, salon de l’automobile…) et ça me donne la chair de poule : on défile dans les allées bondées de monde, on joue des coudes pour tester l’une ou l’autre marque recommandée par un magazine, on lutte contre des vendeurs acharnés pour protéger notre portefeuille…
A Montpellier, rien de tout ça.
Les odeurs, les saveurs ont été sans aucun doute les grands protagonistes de cette visite, et certaines resteront gravés à jamais dans ma mémoire (le jambon de Bigorre coupé à l’os, le « vrai » Gouda qui croque sous les dents, la glace à la pistache de Bronte…) Et pourtant, quand je repense au salon, je repense surtout aux gens que j’ai rencontrées : à ces producteurs qui ne sont pas là tellement pour vendre mais pour échanger sur un produit dans lequel ils croient, souvent le fruit d’une passion de toute une vie.
Dans ce salon on prend le temps (ce n’est pas pour rien qu’il est « Slow ») de déguster, de discuter, parfois de refaire le monde. Je pense à mon échange avec M. Lapeyre qui tenait le stand du Pays Basque, où il anime le Convivium « Bizi Ona ». Des idées et des projets sont nés de notre conversation. Je pense à la passion avec laquelle M. Bonomelli parlait se son jambon, une passion qui l’empêchait presque de le découper pendant que nous on écoutait et on salivait.
Et je pense encore plus à cette véritable rencontre avec un chocolatier toscan, Andrea Trinci qui est parti du cacao et il m’a raconté moitié de sa vie. J’ai discuté avec lui plus d’une heure. Voilà ce qu’on s’est dit :
Les voies du chocolat sont finies
Ou
Conversation avec un chocolatier engagé
Quand on regarde les étales des supermarchés et les vitrines des chocolatiers, l’offre de chocolat sur le marché peut paraitre bien variée. En réalité seulement deux marques en Europe broient les fèves de cacao, car les machines nécessaires sont terriblement chères. Les chocolatiers n’ont aucun choix, sinon acheter la pâte de cacao toute prête chez les deux seuls producteurs.
La seule exception à cette loi de fer est le chocolat de Modica (Sicile) car les fèves sont broyées artisanalement « à froid » par les chocolatiers. Ça donne un chocolat granuleux, à la texture bien différente, dont les gens de Modica se régalent depuis quatre siècles et qui commence à connaître un certain succès dans le reste de la péninsule. Cela dit, ce chocolat reste un épisode marginal dans le panorama des chocolats et en tous cas il serait inutilisable en pâtisserie.
Mais même si on pouvait se permettre de broyer les fèves ou si on décidait de les broyer entières, une autre entrave à la « différence » est constituée par le fait que les fèves de cacao n’ont pas le droit traverser les frontières entières. Des accords entre les multinationales font que seule la pâte de cacao peut franchir les frontières des pays qui ne sont pas des ex colonie françaises ou anglaise. Le résultat est que les producteurs de cacao sont obligés à vendre aux peu d’entreprises qui broient les fèves, aux prix qu’elles imposent.
Et pourtant la matière première ne constitue qu’un pourcentage dérisoire du prix total du chocolat (le reste, comme chacun s’imagine, va dans les coûts de production, salaires comprises, frais de transport, emballage, marketing, impôts…) Néanmoins quand les prix baissent (par exemple quand l’énorme productivité de la côte d’Ivoire a cassé les prix du marché) on pourrait s’attendre que les … importent pour le même prix une meilleure matière première. Pas du tout, les industriels achètent toujours le moins cher pour habituer le consommateur à ce même goût standardisé.
Très difficile donc, quand on est chocolatier, d’avoir une matière première de grande qualité pour produire un chocolat « haut de gamme ». En plus du fait qu’on est obligés à se servir d’intermédiaires, il faut remarquer que les producteurs n’ont aucun intérêt à soigner la production, car le marché tire les prix vers le bas, et que le cacaoyer évolue très rapidement et se croise spontanément. Les trois « races » des manuels (Criollo, Forastero et Trinidad) ne sont plus qu’un mythe donc et, quand on achète des fèves de cacao, on n’a la moindre idée de ce qu’on va sortir du sac.
Andrea Trinci
Torrefazione artigiana di caffè e cacao
Via Sarzanese Valdera, 184
I – 56030 Cascine di Buti
www.impressioni.it
Andrea Trinci, chocolatier depuis quelques années, est depuis bien plus longtemps torréfacteur. J’ai découvert par la suite, par pur hasard, qu’on a parlé de lui récemment dans la presse française dans un article très intéressant sur les voies du café :
Le chemin du café juste, Le monde, 6 février 2007
Vignerons d’Europe
Les vignerons ont débattu pendant deux jours sur le futur de la viticulture dite « de terroir ».
Lire l’article sur Altervino
Site officiel: vigneronsdeurope.com
Comment déguster une huile d'olive?
« Laboratoire du goût »
· le fruité: défini comme l'ensemble des arômes hors défauts. On s'intéressera à la composition aromatique (artichaut cru/cuit, herbe, pomme...), la complexité, l'intensité (léger, medium ou intense) et surtout le type de fruité (vert, mûr ou noir)
· l'amertume: goût ressenti sur l'arrière de la langue (…)
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