Recettes Barocco

Timbale du Guépard

« Façon Aline »

Pour un moule à savarin (8 personnes) :

Pour la pâte :

200 gr de farine

100 gr de beurre

20 gr de sucre

1 œuf

Sel, cannelle

Pour la béchamel :

40 gr de beurre

35 gr de farine

½ lt de lait

Sel, poivre, noix de muscade

Pour les boulettes :

100 gr de viande de bœuf haché

Quelques feuilles de menthe

½ œuf ou 1 jaune

Chapelure

Sel, poivre

Pour la farce :

300 gr de pâtes type anelletti (18 min de cuisson)

12 œufs de caille

20 gr de pistaches entiers

½ oignon

½ carotte

1 côte de céleri

½ verre de vin liquoreux

50 gr de champignons « champagne »

100 gr de poulet sans os

50 gr de jambon blanc

40 gr de parmesan

Sel, poivre

Tout d’abord, vous pouvez le faire la veille, préparer la béchamel, la pâte, faire cuire les œufs de caille et les écaler.

Préparer les boulettes, de la taille d’une bille, en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à la consistance d’un pâte : on en fera des boudins, qu’on coupera en tronçons et on roulera dans la paume de la main. On fera frire les boulettes à la poêle.

On fera cuire la pâtes 8 minutes top chrono. Si vous ne trouvez pas d’anelletti, divisez par trois le temps de cuisson indiqué sur la boîte. Egoutter les pâtes et les immerger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Griller à sec les pistaches.

Faire revenir dans 2 c.s. d’huile d’olive l’oignon, la carotte et le céleri hachés très fins. Ajouter le vin liquoreux et faire évaporer. Ajouter le poulet coupé en lanières et les champignons coupés en quatre et faire cuire quelques minutes. Saler, poivrer. Laisser refroidir. Râper le parmesan, couper en lanières le jambon. Mélanger le tout avec les pâtes et la béchamel. Réserver.

Le jour même, tirer la pâte très fine. En tapisser un moule en silicone de sorte qu’elle déborde bien de tous les côtés. Garnir avec une moitié des pâtes. Répartir les œufs de caille, les pistaches et les boulettes. Ajouter le reste des pâtes. Rabattre la pâte de sorte à fermer complètement la timbale. Ajouter de la pâte s’il le faut et tout bien seller.

Passer au four chaud à 180°C pendant une demi-heure environ. Démouler délicatement sur un plat de service qui peut aller au four et remettre la timbale au four encore 10 minutes avant de servir, de sorte à faire bien dorer la pâte.

Aline sert cette majestueuse timbale avec une sauce aux cèpes et aux truffes.

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Sarde “a beccafico”

Selon Gianfranco

Pour 8 personnes :

1 kg de sardines moyennes (en compter 3 par personne)

200 gr mie de pain

70 gr de tous petits raisins secs

70 gr de pignons de pin

8 anchois

Le jus et le zeste d'une orange

Le zeste d'un citron

½ oignon

Persil

Laurier

Sucre

Sel, poivre, huile d’olive

Tirer les filets des sardines en les ouvrant « à portefeuille ». Garder la queue.

Hacher au robot la mie de pain. Mettre les raisins dans un verre d’eau tiède. Faire griller à sec les pignons.

Dans la même poêle faire revenir dans quelques cuillers d’huile d’olive le demi oignon haché grossièrement. Ajouter la mie de pain et la faire dorer. Passer le pain au mixeur avec le zeste des agrumes, le jus d’orange, le persil, les anchois et 1 c.c. de sucre.

Saler, poivrer. Ajouter les pignons et les raisins et terminer de mélanger à la cuiller.

Garnir de cette farce les sardines, qu’on roulera sur elles-mêmes de sorte à ce que la queue pointe. Les disposer au fur et à mesure dans un plat allant au four, en les serrant bien, et en les séparant d’une feuille de laurier et d’une fine tranche d’orange ou de citron.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et passer au four à 180°C un quart d’heure environ. Ça se déguste tiède.