Intimité de la tarte flammée

Pour ceux qui ne le sauraient pas, la tarte flammée (sans b !) a vu le jour dans le Kochersberg où il était le plat des jours de gros travaux à la campagne et résolvait une équation à trois inconnues : nourrir des gens qui ont fait un grand effort physique, sans se ruiner et sans passer la journée aux fourneaux.

Tant que le four est encore trop chaud (350-400°C) pour faire du pain (qui cuit à 180°C) voilà que les tartes flammées cuisent rapidement, se partagent en six, dix, douze et en plus permettent d’employer le fromage blanc léger, ce qui reste quand la crème et le beurre on été extraits du lait.

Les règles d’or de la pâte
Selon Thomas Wirth, une bonne tarte flammée c’est d’abord une bonne pâte. « Quel horreur les fonds en « cartons » employés dans les usines à flams », déclare-t-il, pendant qu’il nous montre comment étendre au rouleau sa pâte.
Le secret ? Faire les choses « à l’ancienne ». Règle n° 1 : Le choix de la farine, qui doit être bise (80). Règle n° 2 : « Il faut apprivoiser la farine pour qu’elle se livre ». Pas évident : la température totale des trois « ingrédients » doit être 60°C : donc (si j’ai bien compris) si l’air fait 18°C et la farine aussi, l’eau doit faire 24 pour que le compte soit bon. Mais attention : pas de choc thermique !
Règle n° 3 : oubliez la levure. Indigeste, elle n’apporte rien à votre pâte. Vive le levain alors, que les boulangers appellent « chef », celui de Thomas il a bientôt un an de vie. Règle n° 4 : La pâte s’étale avec le rouleau à pâtisserie (le laminoir ne marche pas), pas trop à l’avance sinon elle sèche et se garnit à la dernière minute.

Ingrédients à kérosène zéro
Mais finalement derrière ces règles d’or, il y a un principe que je dirais s’applique universellement : la qualité des ingrédients. Sur ça Thomas est incollable. Sa farine ? Moulin de Hurtigheim. Ses légumes ? Ferme d’Agnès. Ses lardons ? Thierry Schweitzer. Ses produits laitiers ? Ferme St. Ulrich. Vous n’y trouverez pas des tomates en décembre chez l’Oncle Georges !
Et le bio ? « Je m’en fous du bio, franchement – déclare-t-il – s’il vient de Nouvelle Zélande… »

Et la garniture donc ?
Le triangle gustatif de la tarte flammée prévoit trois saveurs : le salé (donné par les lardons), l’amertume, donné par les oignons et l’acidité, donnée par la garniture. 4/5 de fromage blanc, 1/5 de crème au lait cru, 1 œuf par litre, huile de colza, sel, poivre, muscade.
Et pour la digestion, je vous garantis, c’est nickel !

L'Oncle Georges
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Lucia