La chèvrerie du Bambois, le monde à l'endroit

La chèvrerie du Bambois est un endroit idyllique dans les hauteurs de Lapoutroie. Fred l’a décorée de chouettes mosaïques et de buissons fleuris, Franz y élève 150 chèvres. Les fromages qu’ils en font sont inoubliables : on ferme les yeux et on voit les prés fleuris…

Qu’est-ce que c’est un fromage bio ?
Tout d’abord les animaux doivent être nourris avec des céréales bio. Franz pousse sa démarche plus loin en évitant les « céréales irriguées » (comme le maïs qui gaspille énormément d’eau) au profit de céréales « non irriguées » (comme l’orge ou l’avoine). « Les éleveurs de montagne peuvent avoir un réel impact sur l’agriculture des plaines, » précise-t-il.
Dans les élevages bio les animaux sont soignés avec des méthodes naturelles ou homéopathiques. Un traitement antibiotique par animal par an est permis, mais Franz nous assure que ses chèvres tombent moins malades que les chèvres élevées industriellement et qu’il ne doit que très rarement recourir à des traitements allopathiques.

Paradoxes modernes
« Quand on pense "fromage de chèvre" on pense tout de suite montagne, grand air, pâturages… Mais, en réalité, les élevages de chèvres industriels ne sont pas mieux que les élevages bovins, » nous explique Franz. « 15% du troupeau meurt chaque année pour cause de surmenage. Chez nous d’habitude il y a qu’un décès par an. » Chez lui, les chèvres vivent 10 ans contre 5 ans en moyenne dans les élevages industriels. « C’est quand les étables sont nettoyées agressivement au formol que les chèvres tombent malades. Quant il n’y plus d’autres bactéries les colonies de listéria peuvent se développer sur un terrain vierge. » C’est l’un des paradoxes des nouvelles réglementations : imposer une hygiène parfaitement aseptisée qui nuit plus qu’autre chose à la santé de l’animal et donc de l’homme.

Signature gustative
« La chèvrerie du Bambois est l’un des 3 seuls fromagers en Alsace à pas utiliser d’enzymes industriels, » nous explique Fred, la femme de Franz. « Le nettoyage des tuyaux par lesquels passe le lait ne se fait qu’à l’eau chaude (70°C) ou avec une base (une fois pas jour). Ça permet le maintient d’une flore typique à la ferme », ce qui donne une signature gustative à leur fromage. Et qui les oblige à travailler le lait immédiatement après la traite.
Mais ça en vaut vraiment la peine !